RESUMO
O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)
The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)
El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)
Assuntos
Animais , Peixes/anatomia & histologia , Peixes/classificação , Radiação , Células Receptoras Sensoriais/classificaçãoRESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso da irradiação de alimentos em associação ou substituição ao uso do metabissulfito de sódio no processamento do camarão vermelho, levando em consideração o parâmetro físico-químico do pH. As amostras foram separadas em quatro grupos (controle, irradiado a 1,5 kGy, metabissulfito de sódio a 2%, metabissulfito de sódio 1,25% associado a 1,5 kGy), provenientes de pesca de arrasto e comercializadas em Niterói, Rio de Janeiro. As irradiadas foram processadas no LIN-COPPE / UFRJ. As análises de pH foram realizadas por potenciômetro em intervalos de 2 dias durante 7 dias de estocagem em refrigeração. Todas as amostras obtiveram resultados superiores ao preconizado pela legislação durante o período de análise, porém, a que foi processada com metabissulfito de sódio e depois irradiada foi a que atingiu melhores resultados.
The objective of this study was to evaluate food irradiation combining or replacing the use of sodium metabisulphite in the processing of red shrimp, concerning the physicochemical parameters of pH. The samples were separated into four groups (control, irradiated at 1.5 kGy, sodium metabisulphite 2%, sodium metabisulphite 1.25% associated with 1.5 kGy). They came from trawling and were commercialized in Rio de Janeiro state. The irradiated samples were processed in the laboratory of LIN-COPPE/UFRJ. pH analyses were done by potentiometers every 2 days during 7 days of storage under refrigeration. All samples had higher results than recommended by law during the period of analysis, but that one processed with sodium metabisulphite and then submitted to irradiation showed the best results.
Assuntos
Controle de Qualidade , Astacoidea , Alimentos Resfriados , Irradiação de Alimentos , Frutos do Mar , Armazenamento de Alimentos , Análise de AlimentosRESUMO
A garantia da qualidade do mel reveste-se de grande importância para consumidores, produtores e, notadamente, órgãos reguladores. Frequentemente, o mel tem sido alvo de fraudes e adulterações por parte de produtores e comerciantes desonestos. Os estudos relacionados à qualidade do mel recomendam a determinação de parâmetros físico-químicos que podem revelar adulterações. No presente trabalho foram avaliados os teores de 5-hidroximetilfurfural (HMF) e a atividade diastásica. Na pesquisa de enzimas diastásicas realizadas, 11 amostras (44%) apresentaram resultados negativos. Portanto, um percentual significativo das amostras produzidas e comercializadas no estado do Rio de Janeiro não se encontra dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira.
Assuntos
Análise de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Mel/análise , Brasil , Alimentos OrgânicosRESUMO
O tempo de conservação do camarão é muito curto, e sua estocagem é difícil. O tratamento do metabissulfito de sódio e a irradiação foi realizado com o objetivo de prolongar a vida útil do produto. O metabissulfito de sódio é um antioxidante usado para evitar o aparecimento de melanose no camarão, logo após a pesca. O principal objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da radiação gama em camarões (Pleoticus muelleri) refrigerados com e sem adição de metabissulfito, por meio de características sensoriais (cor, odor e aspecto geral) e o aparecimento de ?black spot?. Foram investigados 4 grupos de amostras: amostra controle (0 kGy), amostra adicionada de 2% de metabissulfito de sódio, amostra irradiada a 1,5 kGy, amostra irradiada com 1,5 kGy e adicionada 1,25% de metabissulfito de sódio. Concluiu-se que a irradiação na dose estudada não altera o produto quanto a sua qualidade sensorial comparado a amostra controle. O tratamento em solução de metabissulfito de sódio a 2% apresenta melhor resultado do que as demais amostras tanto na formação de ?black spot? quanto sensorialmente.
Shrimp conservation time is very short, making its storage difficult. Aiming to extend its useful life, a treatment with sodium metabisulphite and irradiation was used. Sodium metabisulphite is an antioxidant used to prevent the occurrence of melanosis in refrigerated shrimp right after fishing. The main goal of this study is to evaluate the effect of gamma radiation on shrimp (Pleoticus muelleri), with and without the addition of sodium metabisulphite, regarding its sensorial characteristics (color, odor and general appearance) and the appearing of ?black spots?. Four samples were investigated, divided in 4 groups: control samples (0 kGy), samples with sodium metabisulphite 2%, samples irradiated at 1.5 kGy without sodium metabisulphite, and samples irradiated at 1,5 kGy with sodium metabisulphite 1.25%. It was concluded that irradiation at the studied dose does not alter the product, regarding its sensorial quality, when compared to the control sample. The treatment with sodium metabisulphite solution at 2% shows a better result than the other samples for the formation of ?black spot? as well as for the sensorial aspects.
El tiempo de conservación del camarón es muy corto, y su almacenamiento es difícil. El tratamiento con meta bisulfito de sodio y la irradiación se realizó con el objetivo de prolongar la vida útil del producto. El meta bisulfito de sodio es un antioxidante usado para evitar la aparición de melanosis en el camarón, luego después de la pesca. El principal objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la radiación gamma en camarones (Pleoticus muelleri) refrigerados con y sin adicción de meta bisulfito, por medio de características sensoriales (color, olor y aspecto general) y la aparición de ?Black spot?. Se investigó 4 grupos de muestras: muestra control (0 kGy), muestra adicionada de 2% de meta bisulfito de sodio, muestra irradiada a 1,5 kGy y adicionada 1,25% de meta bisulfito de sodio. Se concluyó que la irradiación en la dosis estudiada no altera el producto cuanto a su calidad sensorial, comparado a la muestra control. El tratamiento en solución de meta bisulfito de sodio a 2% presenta mejor resultado que las demás muestras, tanto en la formación de ?Black spot? como sensorialmente.
RESUMO
Amostras de mel puro de floradas silvestres, de mesma origem, foram irradiadas em Irradiador Gamma Cell, 220, Nordion, no LIN/COPPE/URFJ, com fonte gama de 60°C. O mel foi distribuído em potes de polietileno, de 400 g e irradiado com as doses de 5KGy, 10 KGy, 15 KGy e 25 KGy, à temperatura de 20°C, RJ.C. Potes de mel não-irradiados foram separados para controle. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de: acidez livre, açúcares redutores, coloração, índice de HMF, insolúveis, Ph, sacarose aparente, umidade, odor e atividade diastásica, recomendadas pela SND/Ministério da Agricultura (LA-NARA), conforme as normas do CAC e AOAC. Os resultados mostraram que mesmo para a dose mais elevada (25 KGy), as alterações foram muito pequenas. Apenas a coloração foi mais alterada, mudando para um âmbar ligeiramente mais claro. Na análise sensorial usou-se a escala hedônica de 7 pontos, com participação de 30 consumidores escolhidos aleatoriamente. A análise estatística dos resultados foi feita pela Análise de Variança (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 1 por cento, para as preferências entre os atributos dos grupos. As diferentes doses de radiação não produziram diferenças significativas no aroma e no sabor, mas apenas na cor. Comparando com a amostra não-irradiada, as irradiadas diferiram 0,05 por cento na cor, 0,2 por cento no sabor e 0,02 por cento no aroma.
